Un plat de pâtes, c’est parfois plus qu’un simple repas. En Tunisie, la pâte se hisse au rang d’ambassadrice culinaire, traversant les villages, les quartiers et les générations. Ici, l’assiette raconte une histoire, celle d’un pays qui façonne ses traditions à la force du poignet et du goût.
Les origines et l’histoire de la pâte tunisienne
Au cœur du Maghreb, la Tunisie a construit sa gastronomie sur des siècles d’échanges, de brassages et d’influences multiples. Les pâtes tunisiennes, loin de se limiter à une imitation de leurs cousines italiennes, incarnent ce métissage unique. À Mahdia, l’huile d’olive coule dans les ruelles comme autrefois vers les bateaux en partance pour l’Italie. Dans les souks de Tunis, le Fondouk El Attarine bruisse encore des voix de marchands d’épices, de grains, de senteurs venues d’ailleurs.
Chacune des régions tunisiennes a su affirmer sa propre identité à travers la pâte. Les familles préparent leur version favorite, parfois relevée, parfois douce, mais toujours imprégnée de ce patrimoine vivant. Prenons l’exemple des pâtes Fell, appréciées pour leur texture ferme, souvent choisies pour la fameuse makrouna, une recette qui change légèrement de maison en maison, mais où l’esprit du partage reste intact.
Pour se repérer dans cette diversité, quelques points forts méritent d’être cités. Voici ce qui distingue certaines régions et ingrédients :
- Mahdia : berceau d’une huile d’olive réputée, fierté locale et ingrédient phare
- Italie : premier débouché de l’huile d’olive tunisienne, preuve de l’ancienneté des échanges
- Tunis : pôle d’approvisionnement en épices rares, concentré au Fondouk El Attarine
Les pâtes ne sont pas seulement un mets du quotidien. Elles témoignent de la circulation des idées, des denrées et des goûts. Observer les différences de préparation ou de cuisson, c’est remonter le fil de l’histoire tunisienne, comprendre comment chaque région a nourri l’autre pour enrichir la table nationale.
Recette traditionnelle de la pâte tunisienne
La makrouna, plat de famille par excellence, fait la part belle à la simplicité et à la générosité. La version la plus populaire reste la Maqrouna au poulet. La préparation commence par une étape incontournable : faire revenir les morceaux de poulet dans une bonne dose d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée. On ajoute alors le concentré de tomates et l’harissa, cette pâte de piment qui donne du caractère à la sauce, puis on saupoudre de carvi et, selon les goûts, d’autres épices du placard familial. Le tout mijote doucement, le temps que les arômes fusionnent dans la marmite.
En parallèle, il faut cuire les pâtes Fell ou, si besoin, des pâtes farfalles jusqu’à une texture parfaitement al dente. Dernière étape : réunir sauce et pâtes dans la même casserole, laisser mijoter quelques minutes pour que chaque morceau s’imprègne du parfum épicé, puis servir sans attendre.
Pour réussir ce plat, voici les ingrédients à réunir :
- Poulet
- Concentré de tomates
- Harissa
- Carvi
- Pâtes Fell ou pâtes farfalles
Le résultat ? Une assiette généreuse, nappée d’une sauce rouge parfumée, relevée juste ce qu’il faut, à arroser à nouveau d’huile d’olive pour la touche finale. Servi bien chaud, ce plat concentre tout l’esprit de la Maqrouna au poulet : un goût franc, une texture fondante, et cette capacité à rassembler autour de la table.
Variantes régionales et adaptations modernes
Impossible d’évoquer la pâte tunisienne sans parler des multiples adaptations qui fleurissent d’une ville à l’autre. À Mahdia, l’huile d’olive apporte une signature distincte, héritée d’un savoir-faire qui traverse les générations et qui, autrefois, séduisait déjà les acheteurs italiens. À Tunis, les étals du marché de Fondouk El Attarine regorgent d’épices rares, d’ingrédients locaux qui viennent enrichir la recette de base et la réinventer au fil du temps.
Adaptations modernes
La nouvelle génération ne se contente pas de reproduire les gestes d’hier : elle innove. Le concept de One Pot Pasta, mis en avant par des chefs comme Sarah Ben Romdane, séduit les amateurs de cuisine rapide et savoureuse. Ici, tout cuit ensemble : les spaghetti, les poivrons, le concentré de tomates et l’ail, libérant leurs saveurs dans un même bouillon parfumé.
Pour ceux qui souhaitent essayer ce type de recette, il faudra prévoir :
- Spaghetti
- Poivrons
- Concentré de tomates
- Ail
Auteurs et influenceurs
Les livres de cuisine jouent aussi leur rôle dans cette évolution. Des auteures telles que Jacqueline Bismuth (Tunisie gourmande, le carnet de cuisine), Laurence Touitou (Carnet de recettes d’une femme du monde), ou Zeineb Kaak (La Sofra) proposent des déclinaisons à la portée de tous, mêlant astuces et conseils pour moderniser les recettes sans les dénaturer.
Chef reconnue et entrepreneure, Sarah Ben Romdane porte haut les couleurs de la cuisine tunisienne contemporaine. Sa marque d’olive, ‘World of Kaia’, s’est imposée jusque dans les ruelles de Sidi Bou Said. Des restaurants tels que le Café Vert ou Spigola s’inspirent de ces influences pour proposer à leur tour des assiettes où tradition et modernité dialoguent sans fausse note.
De la marmite familiale aux cuisines les plus créatives, la pâte tunisienne ne cesse de se réinventer. Elle voyage, s’adapte, surprend. À chaque bouchée, elle rappelle que le goût se réinvente sans jamais trahir ses racines.
